O que é Umami?
A princípio, a resposta para a pergunta : O que é umami, podemos responder como sendo um dos cinco sabores básicos do paladar humano, juntamente com o doce, o salgado, o azedo e o amargo.
Assim sendo, a palavra “umami” tem origem japonesa e traduz-se como “gosto saboroso” ou “sabor agradável e saboroso”. Identificou-se esse sabor inicialmente, através do químico japonês Kikunae Ikeda em 1908.
Então, nesse quinto sabor entende-se que é geralmente descrito como um sabor suave, encorpado e salgado que é encontrado em certos alimentos, especialmente aqueles ricos em ácido glutâmico e nucleotídeos inosinato e guanilato.
Por exemplo, essas substâncias são encontradas naturalmente em diversos alimentos, como:
- Carne:
A saber, especialmente carnes curadas e envelhecidas.
- Peixe:
Primordialmente em especial peixes curados, anchovas, atum e bacalhau.
- Queijos envelhecidos e curados, como parmesão e queijo cheddar.
- Tomates:
Analogamente, eles contêm naturalmente ácido glutâmico, o que realça o sabor umami.
- Cogumelos:
Surpreendentemente são ricos em ácido glutâmico.
Sobretudo, o sabor umami é conhecido por realçar o sabor geral dos alimentos e pode ser combinado com outros sabores para criar uma experiência culinária mais rica e satisfatória.
Ainda assim, em muitas culturas, o umami costuma valorizar-se como um elemento essencial na culinária para realçar o sabor dos pratos.
Como surgiu o Umami?
O umami, como sabor básico, foi identificado e nomeado pelo cientista japonês Kikunae Ikeda em 1908.
A descoberta de Ikeda ocorreu enquanto ele estava pesquisando a composição do caldo de algas marinhas conhecido como “dashi”, amplamente utilizado na culinária japonesa como base para sopas e molhos.
Ikeda isolou o composto responsável pelo sabor único encontrado no dashi e identificou-o como ácido glutâmico, um aminoácido.
Então, ele percebeu que esse sabor específico, encontrado em alimentos como o dashi, algas marinhas, cogumelos e carnes curadas, era diferente dos quatro sabores básicos já conhecidos (doce, salgado, azedo e amargo).
Conforme inspirado por sua descoberta, Ikeda propôs que esse sabor fosse reconhecido como o quinto sabor básico, e ele cunhou o termo “umami” para descrevê-lo.
Assim, a palavra “umami” deriva do japonês e traduz-se como “gosto saboroso” ou “sabor agradável e saboroso”.
Aliás, a descoberta de Ikeda foi um marco significativo no campo da ciência dos alimentos e na compreensão dos sabores.
Desde então, reconhece-se o quinto sabor internacionalmente e valoriza-se como um componente importante na culinária de muitas culturas em todo o mundo.
O reconhecimento do ´´sabor gostoso“ como um dos cinco sabores básicos demonstra como a cultura culinária japonesa contribuiu para a compreensão global dos sabores e enriqueceu o nosso paladar.
Como sentir o sabor Umami?
Sentir o sabor umami envolve identificar alimentos que contenham compostos responsáveis por esse sabor específico.
O quinto sabor encontra-se em alimentos ricos em ácido glutâmico, inosinato e guanilato, que são compostos químicos naturais presentes em certos alimentos.
Aqui estão algumas dicas para identificar e desfrutar do sabor umami:
- Experimente alimentos ricos em ácido glutâmico:
O ácido glutâmico é um aminoácido presente em muitos alimentos, como tomates, cogumelos, queijos envelhecidos (como parmesão), carnes curadas e peixes (como anchovas e atum).
- Combine ingredientes umami:
O quinto sabor intensifica-se quando você combina alimentos que contêm ácido glutâmico com aqueles que possuem inosinato e guanilato. Por exemplo, um prato com cogumelos, tomates e queijo parmesão pode criar uma sinergia de sabores umami.
- Use caldos e temperos ricos em umami:
Caldos de carne, peixe ou cogumelos têm seu alto teor do quinto sabor e podem realçar o sabor de muitos pratos. O molho de soja também é uma excelente fonte de ´´sabor gostoso“ e utiliza-se amplamente na culinária asiática.
- Cozinhe alimentos por mais tempo:
Muitas vezes, o sabor umami pronuncia-se em alimentos cozidos por períodos mais longos, permitindo que os sabores se desenvolvam e se intensifiquem.
- Experimente alimentos fermentados:
Alguns alimentos fermentados, como molho de peixe (nuoc mam), missô e kimchi, também contêm umami devido ao processo de fermentação.
- Aprecie a textura:
O quinto sabor não relaciona-se apenas ao gosto, mas também à textura dos alimentos. Alguns alimentos ricos em umami, como cogumelos, têm uma textura única que contribui para a experiência geral do quinto ´´sabor gostoso“ .
